HACCPに準拠した冷蔵庫の温度設定で食材を安全に保管しよう

2023年9月1日

食材の鮮度を左右する冷蔵庫の温度設定基準とHACCP対策を徹底解説！プロの視点から、食材の品質を最大限に保つためのポイントをお伝えします。知って得する情報で、安心して食材を保存し、健康な食生活を送りましょう。

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HACCPとは：食品安全管理のための国際基準

HACCP（ハサップ）とは、Hazard（危害）Analysis（分析）Critical（重要）Control（管理・制御）Point（点）の頭文字をとった言葉で、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保するための衛生管理の手法です。

この手法は、国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格（コーデックス）委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

HACCP（ハサップ）とは

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html

-厚生労働省-

HACCPの基本的な考え方と目的

HACCPの基本的な考え方は、「予防原則」に基づいています。つまり、食品製造過程で発生可能な危険を事前に予防し、それをコントロールすることにより、食品の安全性を維持することが目的です。また、HACCPは科学的根拠に基づき、具体的な危険要因を特定し、それらを管理するための重要なポイントを設定します。この考え方は、食品安全管理のあり方を一変させ、食品業界に大きな影響を与えました。

HACCPの導入が求められる理由

食品の安全性を確保するため、国際的な基準であるHACCPの導入は、食品事業者にとって必須となっています。HACCPの導入により、製造過程での危険要因を事前に把握し、その管理が可能となるため、消費者に安全な食品を提供することが可能になります。また、HACCPは、食品事故の発生を防止し、事故が発生した場合のリスクを最小限に抑える役割も果たしています。

HACCPにおける温度管理：冷蔵庫と冷凍庫の役割

HACCPにおける温度管理は、食品の安全性を確保する上で重要な要素の一つです。特に、冷蔵庫や冷凍庫の温度管理は、食品の品質を維持し、食品の腐敗や細菌の増殖を防ぐために必要不可欠な作業です。適切な温度管理は、食品の安全性と品質を保つための基本的な要件であり、その実施はHACCPの重要な原則の一部となっています。

HACCPにおける冷蔵庫と冷凍庫の温度基準

HACCPの温度管理における基準は、冷蔵品は10℃以下、冷凍品は-15℃以下と定められています。これらの基準は、食品の腐敗や細菌の増殖を防ぐための最低限の要件であり、冷蔵庫や冷凍庫の温度は、これらの基準を常に満たすように管理する必要があります。また、この温度管理は、食品が製造工場から消費者の手元に届くまでの過程全体で維持されるべきです。

それぞれの食品種別に対応した温度基準

さらに、食品の種類によっては、より厳しい温度管理が求められることもあります。例えば、肉や魚介類は4℃以下を基準にすることが多く、これはこれらの食品が細菌の増殖に特に敏感であるためです。それぞれの食品種別に対応した温度管理は、食品の安全性を高めるために重要です。

温度管理のリスクと注意点：食品安全への影響

温度管理が不適切な場合、食品の安全性と品質に重大な影響を及ぼす可能性があります。特に、食品が指定された温度範囲で保存されていない場合、食材の腐敗が進行し、消費者の健康を損なう可能性があります。このようなリスクを防ぐためには、適切な温度管理が必要となります。

温度管理の不備がもたらす可能性のあるリスク

温度管理が適切に行われていない場合、食品は腐敗しやすくなります。特に、細菌やウイルスが繁殖しやすい温度範囲である「危険温度帯」に食品が長時間留まると、食中毒の原因となる菌が急速に増殖する可能性があります。また、不適切な温度管理により食品の色や味が変わる可能性もあるため注意が必要です。

一般に 10℃から60℃の間を「危険温度帯」とよんでいます。中には低温でも増えることが出来る細菌がいますので、5℃～10℃の温度帯も気を付けないといけません。
食品衛生管理の手引き – 厚生労働省

適切な温度管理を行うための注意点

適切な温度管理を行うためには、まず冷蔵庫や冷凍庫の温度を定期的に確認し、指定された温度範囲内に保つことが必要です。また、食品は種類により適切な保存温度が異なるため、それぞれの食品に適した温度で保存することも重要で、調理後の食品は迅速に冷却し、安全な温度で保存することが求められます。
これらの対策を講じることで、食品の安全性と品質を維持することが可能となります。

温度管理が不適切だった具体例：実際の事故とその対処法

食品の安全性を確保するためには、適切な温度管理が欠かせません。一方で、これが不適切だと、品質が劣化し、消費者の健康に影響を及ぼす可能性があります。

温度管理が不適切だった事例とその結果

過去には、温度管理が不適切だった事例がいくつか報告されています。
冷凍冷蔵トラックの冷凍機が故障し、修理せずに冷却不足のまま使用されていた例があります。
冷蔵庫内温度が通常0℃～5℃設定を基準とした運行であるにもかかわらず、故障したトラックでは庫内温度が20℃近くまで上昇することがありました。結果として、保存温度の逸脱により食品の品質が劣化し、消費者に提供される可能性がありました。

適切な温度管理による事故の防止策

このような事故を防ぐためには、適切な温度管理が不可欠です。具体的には、HACCPの考え方を活用し、商品の流通過程での温度管理と記録を重要視することが求められます。保存温度は、商品受け取り時に相互確認することで、適切な温度管理がなされているかを確認します。また、温度記録は、後から温度管理が適切に行われていたかを確認するための証拠になります。

温度管理は、食品衛生の基本であり、私たち専門家の重要な役割です。一貫した努力と監視により、消費者に安全で質の高い食品を提供し続けることができます。

温度管理の問題を回避するためのツールと方法

温度管理は食品の安全を確保するために重要な役割を果たしています。温度管理が適切でないと、食品の品質が低下し、食材が腐敗する可能性があります。また、食品に含まれる細菌やウイルスの繁殖を防ぐためにも、適切な温度管理が必要です。そのため、食品衛生管理においては、温度管理ツールや方法を適切に使用し、管理することが求められます。

HACCPに基づいた温度管理のための設備とシステム

HACCPの原則に基づく温度管理では、食品の製造、保存、輸送、販売の全過程で温度を管理することが重要です。そのためには、冷蔵庫や冷凍庫などの設備が必要ですが、それだけではなく、室温の管理も重要です。特に、調理や食品加工作業を行う空間の温度が高いと、細菌やウイルスの繁殖を防げないため、温度管理システムを導入し、適切な温度を保つことが必要です。また、温度管理のための機器としては、温度計や温度記録機などがあります。これらの機器を使用することで、温度の変化をリアルタイムで把握し、必要な対策を迅速に講じることができます。

温度管理は、食品の安全を確保するために重要な要素です。適切なツールと方法、設備とシステムを使用することで、食品の安全性を高め、消費者の健康を守ることが可能になります。食品衛生管理の専門家としては、これらのツールと方法、設備とシステムを適切に選択し、使用することが求められます。食品の安全を確保するための温度管理は、単に設備を導入するだけでなく、その設備を適切に操作し、管理するための知識とスキルが必要です。そのため、食品衛生管理の専門家は、これらの知識とスキルを継続的に更新し、最新の情報に基づいて最善の管理方法を探求する必要があります。

温度管理のためのトレーニングと教育

適切な温度管理のためには、食品衛生管理の専門家だけでなく、すべての関連スタッフが正しい知識と理解を持つことが重要です。そのため、定期的なトレーニングと教育が必要です。これには、適切な温度範囲の理解、温度記録装置の操作方法、異常温度に対する対応方法などが含まれます。また、HACCPの原則に基づく温度管理の重要性についても教育することが重要です。

温度管理のための監視と監査

温度管理のためのシステムやプロセスが適切に機能していることを確認するためには、定期的な監視と監査が必要です。これには、設備の機能チェック、温度記録のレビュー、異常温度発生時の対応状況の確認などが含まれます。これらの活動は、システムやプロセスの弱点を特定し、改善するための重要な情報を提供します。

以上のような手法を組み合わせることで、食品の安全性を確保し、消費者の信頼を維持するための適切な温度管理を実現することができます。ただし、これらの手法は、組織の特性、業務の内容、設備の状況などにより、その具体的な実施方法や重視すべきポイントが変わる可能性があります。そのため、食品衛生管理の専門家は、組織の状況を理解し、適切な方法を選択し、適用する能力が求められます。