食品衛生管理の取り組みは、私たちの生活には欠かせません。
安全で美味しい食品を提供するために、食品産業は日々厳しい衛生管理に取り組んでいます。
本記事では、食品衛生管理の基本から最新のトレンドまで、幅広く解説していきます。
食品衛生管理の重要性を理解し、具体的な方法を学び、今後の展望を知ることが、信頼できる食品提供に繋がります。
この機会に、食品衛生管理の知識を深め、安全な食品環境を実現するための一助としてください。
食品衛生管理の基本
食品衛生管理とは、食品の製造・販売・調理過程において、衛生的な環境を整え、食中毒や食品事故を防ぐために行われる管理手法です。
適切な管理により食品に有害な細菌やウイルスの繁殖を抑えるためには、食品衛生管理は必要不可欠です。
なぜその必要があるのかというと、それは「安全で高品質の食品を消費者に提供する」という目的があるからです。
分かりやすい例としては、調理場の清掃や従業員の手洗いの徹底などが挙げられます。
食品衛生法は、食品の安全性を確保するための法律で、国民の健康を守ることを目的としています。
食品衛生法は、食品事業者に対して衛生管理の徹底を求めるものです。食品衛生法では、食品の製造・加工・販売に関する基準や検査方法が定められています。
食品衛生管理の重要性は、安全で信頼できる食品を提供することで、消費者の健康を守ることにあります。
適切な食品衛生管理は、食品事故の防止や信頼性の向上につながります。世界保健機関(WHO)によると、毎年約6,000万人が食中毒により病気になり、そのうち42万人が死亡＊1しています。このことは、適切な温度管理や原材料の取り扱いが食品衛生管理の重要性を示しています。
＊1 WHO’s first ever global estimates of foodborne diseases find children under 5 account for almost one third of deaths（https://www.who.int/en/news-room/detail/03-12-2015-who-s-first-ever-global-estimates-of-foodborne-diseases-find-children-under-5-account-for-almost-one-third-of-deaths）
食品衛生管理の実践方法
食品衛生管理の実践方法としては、主に次の4つが挙げられます。
原材料の選定と管理
食品を作る上で使用する原材料が適切であるかどうかをしっかりと選定し、管理することが必要不可欠です。
原材料の選定
まず、原材料の選定においては、購入先や品質の評価基準を明確にすることが重要です。信頼できる業者から原材料を調達するという基本的なことが重要になります。また、品質の評価基準としては、製造元や販売元が出している表示を確認し、安全性や栄養成分、保存方法などを自社でも把握することが重要です。
原材料の管理
清潔で衛生的な環境で保管することが大切です。特に、温度管理については適切な温度帯を設定し、定期的に温度をチェックすることが必要です。さらに、賞味期限や消費期限を厳守し、適切な処分を行うことも重要となります。
具体例として、原材料の入荷時に検品を行い、異常があれば使用しないようにすることが挙げられます。
衛生的な調理方法の実践
食中毒や食品の腐敗を防ぐために、以下を徹底しましょう。
調理器具・調理場所の汚染チェックは必須
調理器具や調理場所も清潔に保つことが重要です。調理器具は洗剤でしっかりと洗浄し、乾燥させることが望ましいです。調理場所は、定期的に清掃することが必要です。必要に応じて残留タンパク質検査キットなどを用いて汚れを見える化して対策することなどをおすすめします。
調理の際には
調理の際には、食材の温度管理を適切に行いましょう。
食材が常温で保存されている場合は、加熱調理をする前にしっかりと冷蔵庫で冷やすことが望ましいです。また、食材を調理する際には、十分に加熱することが必要です。食品に含まれる細菌やウイルスは、適切な温度で加熱することで死滅します。
温度管理
食品が適切な温度で管理されているかどうかを確認し、管理することで、食中毒や食品の腐敗を防ぐことができます。
食品の保管場所の温度管理
食品の保管場所の温度管理についてですが、食品を保管する場所の温度は、食品の種類によって異なります。例えば、生鮮食品は5℃以下で保管し、冷凍食品は-18℃以下で保管することが望ましいです。また、冷蔵庫内の食品の配置にも注意が必要です。食品を密閉容器に入れ、空気の循環を促すことで、冷蔵庫内の温度差をなくし、食品の保存期間を延ばすことができます。
調理と適切な温度管理
調理においては適切な温度で加熱することが必要です。食品に含まれる病原菌は、適切な温度で加熱することで死滅します。一般的には、肉類や魚介類は内部温度を75℃以上に、卵料理やスープは沸騰させることで病原菌を除去することが望ましいとされています。
食品提供時における温度管理
食品を提供する際にも温度管理に注意が必要です。食品の提供温度は、食品の種類や提供場所によって異なりますが、一般的には、生鮮食品は冷たく、温かい食品は温かく提供することが望ましいです。また、食品を提供する前にも温度をチェックし、適切な温度で提供することが必要です。
具体例として、冷蔵庫での保存温度は4℃以下、加熱調理時の中心温度は75℃以上にすることが推奨されています。
個人衛生の徹底
食品を扱う人が衛生的な状態であることは、食品の安全性を確保するために欠かせません。
手洗いの徹底
食品を扱う人は、調理や食品の取り扱い前に、手洗いを徹底することが必要です。手には多くの細菌が存在しているため、手洗いは食中毒予防に欠かせません。手洗いの際には、石鹸を使ってしっかりと洗浄し、手指全体を洗うことが望ましいです。また、手袋を着用することも考慮してください。手袋を着用することで、手から細菌を食品に移すことを防ぐことができます。
清潔な衣服の着用など
食品を扱う人は、自分自身の衛生管理にも注意が必要です。食品を扱う人は、清潔な衣服を着用することが必要です。また、調理中には、髪をまとめたり、アクセサリーを外すなど、食品に細菌や異物が入り込まないようにすることが必要です。具体例として、手洗いやマスク着用、健康状態のチェックなどが挙げられます。
食品衛生管理システムの導入
HACCPは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの略で、食品の安全性を確保するための管理システムです。HACCPは食品製造過程での危害要因を分析し、管理することを目的としており、導入することで製品の安全性向上や食中毒のリスク軽減が期待できます。
ひとつの具体例として、製造工程でのクリティカルコントロールポイント（CCP）を特定し、それらを厳密に監視することが挙げられます。
詳しくは「すぐわかる！HACCP（ハサップ）ガイド」をご覧下さい。
ISO 22000の概要
ISO 22000は、国際標準化機構（ISO）が策定した食品安全マネジメントシステムの国際規格です。
ISO 22000は食品事業者が、食品製造から流通までの一連の過程で安全性を確保するための指針を提供します。ISO 22000の適用により、食品事業者は国際的な水準での食品安全管理を実現できます。具体例として、HACCPの原則に基づく食品安全マネジメントシステムの構築や継続的な改善が挙げられます。
導入のメリットと手順
食品衛生管理システムの導入には、食品安全性の向上やブランド力の強化などのメリットがあり、導入は、事業者にとって競争力向上につながります。なぜなら、国際的な規格に適合することで、消費者からの信頼獲得や輸出市場への参入が容易になるからです。
導入手順の具体例は以下の通りです。
これらの手順を遵守することで、食品衛生管理システムの導入がスムーズに進みます。
食品添加物と衛生管理
食品添加物の種類と役割
食品添加物は、食品の品質や安全性を向上させる目的で使用される化学物質です。
食品添加物には様々な種類と役割があり、食品の製造・加工・保存過程で、品質や安全性を維持・向上させるために使用されます。保存料、着色料、香料、増粘剤などが挙げられます。
使用基準と安全性
食品添加物の使用は、厳密な基準に基づいて行われるため、安全性が確保されています。食品添加物の使用基準は、国や地域ごとの法規制によって定められており、安全性が検証されたもののみが使用され、厚生労働省などの信頼できる機関が、食品添加物の安全性を評価し、適切な使用基準を設定しています。例えば、許容摂取量（ADI）や一日摂取許容量（TDI）などが設定され、それに従って使用が制限されています。
衛生管理上の注意点
食品添加物の使用には、適切な衛生管理が求められます。食品衛生管理上の注意点は、適切な添加物の選択、正確な使用量の計測、品質管理の徹底が挙げられます。なぜなら、食品添加物の過剰使用や誤った使用が、消費者の健康に影響を与える可能性があるためです。具体的にどのように取り入れるのかというと、添加物の取り扱いに関するマニュアルやトレーニングを徹底し、適切な使用方法を確実に実行することなどが考えられます。
[参考]
厚生労働省-食品添加物（https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuten/index.html）
食中毒と対策
主要な食中毒原因菌と症状
食中毒は、主に細菌が原因で起こり、さまざまな症状が現れます。主要な食中毒原因菌にはサルモネラ菌、カンピロバクター、大腸菌などがあり、症状としては下痢、嘔吐、腹痛などが挙げられます。厚生労働省が発表する食中毒発生状況によると、これらの菌が主要な原因となっていることが分かります。
食中毒予防のためのポイント
食中毒を予防するためには、衛生的な取り扱いが重要です。食中毒予防のポイントは、食材の選定、適切な保存方法、調理器具の清潔さ、手洗いの徹底が挙げられます。具体例として、新鮮な食材を選ぶ、生鮮食品と加工食品を分けて保存する、まな板や包丁をこまめに洗う、手洗いやアルコール消毒を徹底することが重要です。
発生時の対応策
食中毒が発生した場合は、迅速かつ適切な対応が求められます。発生時の対応策は、症状の把握、患者の安全確保、原因の特定と再発防止策の策定が重要です。症状が軽度の場合は水分補給を心掛け、重度の場合は医療機関への受診を促すことが必要です。また、原因を特定し、徹底した衛生管理や対策を行い、再発防止に努めることが大切です。
[もっと詳しく]
食中毒と食品衛生管理
食品安全を脅かすコンタミネーション対策とその解決策
食品衛生管理のトレンドと今後の展望
スマートファクトリーと食品衛生管理
スマートファクトリーは、食品衛生管理において新たな可能性を秘めています。自動化技術やAIを活用し、効率的かつ衛生的な生産を実現することが期待されています。ロボットやAIを用いて微生物の検査や、製品の異物検出などの品質管理を行うことで、従来よりも精度の高い衛生管理が可能になります。
サステナビリティと食品衛生管理の関連性
サステナビリティは、食品衛生管理にも深く関連しており、持続可能な社会の実現に向けて、環境負荷の低減や効率的な資源利用が求められます。具体例として、廃棄物の削減や、リサイクル可能な包装材の使用、エコフレンドリーな生産方法の導入などが挙げられます。
IoT技術の活用
IoT技術は、食品衛生管理の分野でも大きなインパクトをもたらしています。IoT技術を活用することで、リアルタイムでの情報収集や迅速な対応が可能になり、衛生管理の効率化や品質向上が期待されます。具体例として、温度センサーやRFIDを用いた遠隔監視により、冷蔵庫や冷凍庫の温度管理を行ったり、生産ライン上での検査結果をリアルタイムで確認することが可能になります。これらの技術の活用により、食品衛生管理はさらに進化し、安全で信頼性の高い食品提供が実現されるでしょう。
本記事では、食品衛生管理に関する基本知識から最新のトレンドまでを網羅的に解説しました。
食品衛生管理は、安全で信頼性の高い食品を提供するために欠かせない要素であり、今後も進化し続けることが予想されます。
これからの食品衛生管理においては、新しい技術やサステナビリティを意識した取り組みがますます重要になってくるでしょう。食品衛生管理の知識を活かし、安全で美味しい食品を提供することが、私たちの健康や社会に貢献することを忘れずに、日々の業務に励んでいきましょう。