クロスコンタミネーションとは、病原菌の汚染度が高いものが、汚染度の低いものに接触することによって広がる汚染のことです。
これによって食品から食品へと病原菌やアレルゲンが移動することで、食品中の病原体が拡散し、食中毒などのリスクが高まります。
また、温め直した食品やそのまま食べられる食品など、加熱処理を受けた食品では、食中毒が起こる主な原因はクロスコンタミネーションとされています。

クロスコンタミネーションが起きる原因

クロスコンタミネーションが発生する理由は、病原菌の汚染源や汚染ルートによって分類することができます。『何がどのようにして汚染されるか』を理解することで、改善策を見つけ、リスクを回避できます。クロスコンタミネーションは、従業員などの人、食品や原材料、水や冷却水、機械や器具、雑巾などのモノ、施設内の空気や床などの環境が媒介することで起こります。

ヒトからの感染

従業員が材料を触り、加熱後の製品に触れると汚染が起こることがあります。これを防ぐには、工程の見直しや区画設定が重要です。交差しない動線や機械配置を考慮し、交差汚染を防ぐ仕組みを作ります。手指や着衣の洗浄・消毒・着替えを取り入れて、クロスコンタミネーションを防止します。

モノからの感染

交差汚染は食品・原材料が原因であり、隔離や特定の器具使用で防げます。水や冷却水も汚染要因で、適切な管理をすることが重要です。空気や床からの汚染を防ぐため、作業台の高さやカバーの工夫なども検討しましょう。

クロスコンタミネーションを防ぐための対策

クロスコンタミネーションは、食中毒やアレルギー反応の原因となりますので、十分に注意して対策を行う必要があります。
クロスコンタミネーション対策としては、「生と加工済みの食材を別々に扱う」「調理器具をこまめに洗浄・消毒する」「手洗いや手袋を使用する」「食品の温度管理を徹底する」などが考えられます。

とにかく「別々」が合言葉

クロスコンタミネーションを防ぐためには、食材を分けて保管することが重要です。
生鮮食品と加工食品、または肉類、魚類、野菜類など異なる種類の食材は、それぞれ別々の容器や棚に分けて置くことで、病原菌やアレルゲンの移動を防ぎます。
調理器具やカッティングボードの使い分けも重要なポイントです。
例えば、生の肉類を切った後、そのままのまな板で野菜を切ると、病原菌が野菜に移ってしまいます。

見落としがちな対策が洗浄ブラシの「別々」です。
衛生管理を適切に行うためには、調理器具や機械を洗うブラシの選択、使用法、保管方法が重要です。食品加工場で使用するブラシは、一般のブラシではなく、専用の衛生管理ブラシを利用しましょう。業務用ブラシは、毛抜けが少なく、抜けた毛が見つけやすい色付けが施されたりしています。さらに、特殊な形状で清掃が容易であり、耐熱性と耐薬品性が高いため、煮沸や薬品消毒が可能です。清掃区域や調理する食材ごとに色分けするなどして衛生管理に役立てましょう。

調理器具のこまめな洗浄・消毒

生の食材を扱った調理場やまな板を、調理後にはきちんと洗浄しましょう。
特に、生の肉類や魚類を扱った場所は、食中毒の原因となる病原菌が残っている可能性が高いので、洗剤や漂白剤を使って丁寧に洗い、乾燥させることが重要です。
また、アレルゲンが含まれる食材（落花生や卵など）を扱った後は、調理器具をよく洗ってから他の食材に触れるようにしましょう。

手洗いや手袋を使用する

言うまでもありませんが、クロスコンタミネーション対策として、適切な手洗いも重要です。調理前には、石鹸やアルコール消毒剤で手を十分に洗い、水でしっかりとすすぎましょう。調理中にも、生の肉類や魚類を触った後、手を洗わずに他の食材に触れると、病原菌が広がる可能性があります。
必要に応じて、手袋も使用しましょう。
「人の手からの微生物の汚染を防ぐ」という意味では衛生管理における手袋の役割は小さくありません。ただし、手袋の外側に微生物が付けば二次汚染を引き起こしますので、手洗いは素手の時と同じタイミングで行うことが必要です。

食品の温度管理を徹底する

食品の保存・保管には適切な温度あり、不適切な温度管理をを行えば、細菌が急速に増殖し、食中毒リスクを高めます。
特に、コロナ禍以降は食品配達市場は急拡大していることから、食品配達を見かける場面も多くなりました。
冷たい袋の中またはクーラントゲルを備えた断熱容器。温かい食品は、配達時に適切な温度に保つために、断熱された箱に入れて保管しましょう。

クロスコンタミネーションはアレルギー対策にも関係します。
アレルギーのある方がいる場合は、アレルゲンが含まれる食材とその他の食材を別々に調理し、使用する調理器具も分けて使いましょう。アレルギーのある食材を使った料理の取り皿や箸なども、他の料理とは分けて提供することで、アレルギー反応のリスクを減らすことができます。

クロスコンタミネーションは、食品衛生管理において大変重要な問題です。
調理の際には、食材や調理器具の取り扱いに十分注意し、手洗いや調理場の清掃も念入りに行うことで、食中毒やアレルギー反応のリスクを最小限に抑えることができます。安全で美味しい料理を提供するために、クロスコンタミネーション対策を日常的に実践・徹底しましょう。

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