サルモネラ菌による食中毒：サルモネラ感染症の予防と対策

サルモネラ菌による食中毒は、日常生活の中で無意識にリスクにさらされていることをご存知でしょうか。この記事では、そのリスクを最小限に抑えるための具体的な予防策や対策を、専門家の視点からわかりやすく解説します。あなたとあなたの大切な人の健康を守るための第一歩として、ぜひご一読ください。

サルモネラ菌とは

サルモネラ菌は、高温に弱い特性を持っていますが、一方で低温環境では生存し続けることができます。
そのため、食品を冷蔵保存するだけでは、菌の増殖を完全に防ぐことはできません。食品を安全に摂取するためには、食品の加熱調理が重要となります。

食品衛生管理の専門家として、私たちはサルモネラ菌による食中毒を防ぐための対策を常に考え、実践しています。その一つが、食品の適切な加熱調理です。また、食品を取り扱う際の手洗いや調理器具の清潔な管理も、サルモネラ菌の感染を防ぐためには欠かせません。
サルモネラ菌による食中毒は、誰にでも起こり得る問題です。
しかし、適切な知識と対策を持つことで、そのリスクは大幅に減らすことができます。食品衛生は、私たちの生活の中で非常に重要な要素であり、その管理は、私たち一人一人の手に委ねられています。

サルモネラ食中毒（サルモネラ感染症）の原因

サルモネラ食中毒は、サルモネラ菌が人体に侵入し増殖することで発生します。この菌は、特定の食品を通じて感染し、その感染力は非常に強力です。

原因となる主な食品

サルモネラ菌が多く見られる食品としては、鶏肉や卵が挙げられます。これらの食品は、不適切な調理や保存により、菌が増殖しやすい環境を提供します。

感染源と感染経路

感染源は主に食品ですが、感染経路は食品を摂取することによる口腔経路が主となります。また、感染源となる食品を取り扱う際の手洗いの不備や調理器具の不適切な管理も感染経路となり得ます。

サルモネラ菌の感染力

サルモネラ菌の感染力は非常に強く、少量の菌でも人体に感染し、食中毒を引き起こすことがあります。特に、免疫力が低下している人や高齢者、小児は感染しやすいとされています。

感染経路やシーン・事例

感染経路は主に食品摂取によるものですが、具体的なシーンとしては、調理中の手洗いの不備や調理器具の不適切な管理、食品の不適切な保存などがあります。事例としては、家庭での手作り料理や飲食店での食事、学校給食などでの集団食中毒が報告されています。

サルモネラ菌による食中毒の潜伏期間や症状など

サルモネラ菌による食中毒の潜伏期間は短く、症状の出現は急激です。
致死率は低いものの、重篤な症状を引き起こすことがあります。

潜伏期間

サルモネラ菌による食中毒の潜伏期間は、感染から8時間から48時間程度とされており、ここ数年では3〜4日後の発病も珍しくありません。この期間は、摂取した菌の量や体質により異なることがあります。

症状ー初期症状

サルモネラ食中毒の初期症状としては、腹痛や下痢、発熱、頭痛などが挙げられます。これらの症状は急激に現れ、特に下痢は水様性で多量となることが特徴です。

致死率や死亡事例

一般的に、サルモネラ菌を原因とする食中毒による致死率は0.1-0.2%とされています。
ただし、死亡例がないわけではないため、注意が必要です。死亡例に関しては後述の事例で紹介します。
サルモネラ菌による食中毒の致死率は低いとされていますが、高齢者や免疫力が低下している人では重篤な症状を引き起こすことがあります。また、適切な治療を受けずに重症化した場合や、合併症が発生した場合には、死亡に至ることもあります。

自分や家族にその症状がみられたら

サルモネラ食中毒の症状が自分や家族に見られた場合、すぐに医療機関に連絡し、適切な治療を受けることが重要です。また、感染源となった可能性のある食品の摂取を避け、他の家族が感染しないように注意が必要です。
サルモネラ食中毒の症状は急激に現れ、特に下痢や腹痛、発熱などが見られます。
これらの症状が現れた場合、すぐに医療機関に連絡しましょう。また、感染源となった可能性のある食品の摂取を避け、他の家族が感染しないように注意が必要です。
症状が重篤な場合や、高齢者や免疫力が低下している人が感染した場合は、すぐに救急医療機関に連絡することが重要です。また、感染した食品を食べた記憶がある場合は、その情報を医療機関に伝えると、診断や治療に役立ちます。

サルモネラ食中毒の対処方法

サルモネラ食中毒の対処方法は、まずは症状の緩和と体力の維持が重要です。また、医療機関での適切な治療を受けることが必要となります。

応急処置

サルモネラ食中毒の応急処置としては、まずは水分と電解質の補給を心掛けることが重要です。下痢や嘔吐により体内の水分や電解質が失われるため、経口補水液などを用いて適宜補給しましょう。また、無理に食事を摂る必要はありませんが、体力が落ちないように、消化の良い食事を少量ずつ摂ることが推奨されます。

治療法

サルモネラ食中毒の治療法は、主に症状の緩和と体力の維持に焦点を当てた対症療法です。
重症の場合や、高齢者や免疫力が低下している人は、抗生物質が処方されることもあります。しかし、抗生物質は医師の指示に従って適切に使用することが重要であり、自己判断での使用は避けるべきです。

サルモネラ食中毒の事例

サルモネラ食中毒の事例は、日本国内外で数多く報告されています。その多くは、食品の取り扱いや調理過程での衛生管理が不十分だった結果、発生しています。
特に記憶に新しい事例としては、大規模な飲食店チェーンでの集団食中毒が挙げられます。この事例では、卵を使用したメニューが原因となり、多数の客がサルモネラ食中毒に罹患しました。調査の結果、卵の調理温度が不適切であったこと、そして卵を大量に一度に調理し、長時間保管していたことが原因とされました。

また、家庭での事例も少なくありません。家庭での手作り料理や手作りお菓子が原因でサルモネラ食中毒になるケースがあります。特に、生卵を使用した料理やお菓子、肉料理を十分に加熱せずに食べることが原因となることが多いです。これらの事例から学ぶべきことは、食品の衛生管理と適切な調理法の重要性です。サルモネラ菌は適切な加熱により死滅しますので、十分な加熱調理と、食品の取り扱いには細心の注意を払うことが必要です。

＜具体的な死亡例＞
平成23年：宮崎県延岡市
卵を市内の商店で購入、その後、消費期限内の5日後「生卵入りオクラ納豆」にして食べ、3人がサルモネラ菌による食中毒を発症。内、70代女性は死亡した。

平成18年：大阪府東大阪市
サルモネラ症による急性脳症で女子児童が死亡した。原因として家庭で食べた生卵が強く疑われたが断定には至らなかった。

サルモネラ食中毒の予防と対策

サルモネラ食中毒の予防は、日常の食品取り扱いや調理における衛生管理が鍵となります。以下に具体的な予防策を挙げます。

調理器具はその都度必ず洗浄消毒

調理器具は使用後すぐに洗浄し、可能なら消毒することが重要です。これにより、サルモネラ菌の繁殖を防ぎ、そのリスクを大幅に軽減できます。

卵は新鮮なものを購入し、購入後は冷蔵保管

卵は新鮮なものを選び、購入後は冷蔵庫で保管することを徹底しましょう。がこれにより、サルモネラ菌の増殖を抑えます。加えて、卵の殻を触ったときはそのまま他の食品や食器に触れたりせず、こまめに手指を洗浄してください。

生の卵は期限内に食べる

卵は消費期限内に食べることが大切です。期限を過ぎるとサルモネラ菌のリスクがグッと高くなります。
どんな食材、食品より消費期限を過ぎた卵の生食だけは絶対にしないでください。
卵を生で食べる私たち日本人は世界でも大変珍しく、諸外国では「卵は熱を通してから食べるもの」という考えが基本です。そのため、海外のスーパーなどに行くと、卵は常温で棚に並べられていたり、わりと気温が高くても市場などでかごの中に無造作に置かれていたりします（生で食べたらほぼ間違いなく大変なことになります）。

割卵後は直ちに調理して早めに食べ、卵の割り置きは絶対しない

割った卵はすぐに調理し、早めに食べましょう。割り置きは絶対に避けてください。卵の割り置きから食中毒につながってしまったケースは非常に多いです。

食肉などは低温で扱うこと

食肉は低温で扱うことが重要です。これにより、サルモネラ菌の増殖を抑えます。

食品の中心部まで火が通るように十分に加熱する

食品は中心部までしっかりと火を通すことが必要です（しつこいですが何度でも言います）。
これにより、サルモネラ菌を死滅させます。日本人が海外に旅行に行くと街の市場やスーパーなどで「あの食材の管理はあれで本当に大丈夫なのか」と心配になることがありますよね。しかし、彼らは基本「火を通すから問題ないでしょ」という考えが根本にあります。実際に、低温に強い菌やウイルスはあっても高温に強い菌やウイルスはほとんど存在しません。食中毒リスクを軽減させるという意味では、火を通すことはそのくらい強力な予防・対策なのです。

検便を励行する

一般の方にとっては、会社や医師から指示があった場合に検便検査をする程度かと思います。
しかし、飲食店や食品加工工場の従事者にとっては、状況は異なります。 食品製造業者は、少なくとも年に1〜2回、学校給食などの施設の従事者は月に2回の頻度で検便を行うことが推奨されています。
なぜ食品業界や食品従事者が「検便検査」を行うのかというと、それは「健康保菌者」を見つけるためです。
健康保菌者とは、外見上は健康でも、体内に病原体を持っている人のことを指します。これらの人々は、下痢や嘔吐などの症状がなくても、腸内に食中毒を引き起こす菌を保有している可能性があります。この菌が他人に移ると、感染症、食中毒を引き起こす可能性があるのです。

ネズミ、ゴキブリ、ハエなどの駆除

ネズミやゴキブリ、ハエなどは一般的にサルモネラ菌を運ぶ可能性が高い害虫とされています。
これらの害虫の駆除や忌避も重要な予防策となります。
特に最近よく見られるのが、害虫忌避効果があるオゾン発生器を導入する飲食店や食品工場が増えていることです。食品従事者にとって害虫の存在は食中毒リスク以外の何ものでもありません。加えて、特に飲食店などでは害虫が人の目に触れることで悪評がSNSで一気に拡散されるリスクもあり、非常に深刻な問題です。害虫忌避効果があるオゾンはそういう意味で一石二鳥の対策になることが食品従事者らから支持されているようです。

サルモネラ菌に関するよくある質問

サルモネラ菌による食中毒は、適切な知識と対策があれば防ぐことが可能です。この記事を通じて、そのための具体的な方法を理解し、日々の生活に取り入れていただければと思います。あなたの健康と安全のために、是非今日からでも始めてみてください。