先日、販売開始からわずか3日間で累計販売数21万食を突破したという丸亀製麺が販売提供する「丸亀シェイクうどん」にカエルが混入していたことが話題になりました。
公開された当該工場の製造工程を確認すると、原体受け入れ確認→原体保管→トリミング→原体洗浄→カット→洗浄殺菌（各2回ずつ）→洗浄。冷却→脱水→仕掛け品保管（冷蔵）→混合→検品・軽量→包装→金属探知機→検品→冷蔵保管→出荷という工程だったそうです。
食品衛生管理の観点からすれば、一度発生した異物混入は信頼の喪失をもたらす事象であり、最初から防止することができればそれが最善であることは言うまでもありません。
異物混入防止のためには、製造過程の見直しはもちろん、従業員の衛生教育や設備のメンテナンス、異物検出システムの導入など、多角的な視点からの取り組みが必要となります。
異物混入は食品製造業界で深刻な問題となっていますが、解決策は存在します。この記事では、食品工場で起こりやすい異物混入とその防止策について詳しく解説します。最新の研究結果や専門家の意見も引用し、異物混入問題を解消するための具体的な方法を提供します。食品の安全を確保するための知識を深め、工場の運営を改善するための新たな視点を提供します。
異物混入の定義と基礎知識〜「異物」とは
異物とは、食品の中に本来存在すべきでないものを指します。
例えば、食品加工工程で使用される器具の一部や、製造過程で混入した髪の毛、虫などがあります。これらは消費者にとっては不快であり、場合によっては健康に害を及ぼすこともあるため、食品工場では異物混入を防ぐための対策が重要となります。
食品衛生法およびPL法における異物の取扱い
異物混入は食品衛生法で規定されています。食品衛生法では、食品製造者は食品中の異物混入を防ぐように義務付けられています。また、PL法（製品責任法）により、製品の安全性に問題があった場合、製造者は責任を問われることがあります。したがって、食品製造者は異物混入を防ぐための管理体制を強化し、食品の安全確保に努める必要があります。
異物混入の種類と経路
使用器具由来の混入
食品製造には、多くの器具が使われます。これらの器具から混入する異物は、しっかりとしたメンテナンスと清掃が必要です。ボルトやナットなどの金属片が落下し、それが食品に混ざることは大きな問題を引き起こします。常に器具の状態を確認し、必要な手入れを行うことが重要かつ不可欠です。
原材料由来の混入
原材料は、異物混入の一つの経路です。
石や土などの鉱物性の異物が、農産物と一緒に混入することがあります。原材料の品質管理は非常に重要で、異物が混入しないように、厳格な検査とフィルタリングが必要です。
従業員由来の混入
従業員からの異物混入も注意が必要です。
髪の毛や爪、アクセサリーなどが混入する可能性があります。これらを防ぐためには、帽子やヘアネット、マスク、手袋の着用が必要です。従業員の衛生管理は、食品の安全に直結します。
製造ライン由来の混入
製造ラインからの異物混入も深刻な問題です。
機械の破片やオイルなどが混入する可能性があります。定期的なメンテナンスと清掃が必要で、異物混入の予防策を立てることが重要です。
容器・包装資材由来の混入
容器や包装資材からの異物混入もあります。
紙片やプラスチック片などが混入することがあります。包装工程も、食品製造の一部であり、同じくらいの注意が必要です。
異物混入の原因と対策
異物混入の原因と対策について考えてみましょう。
食品工場における異物混入の主な原因は、さまざまな要素がありますが、特に起きやすいのは清掃の不十分さや管理の緩さから生じます。
工場内に不要なものが散乱していると、それらが製品に混入する可能性があります。
食品工場で異物混入が起きやすいもの
食品工場で異物混入が起きやすいものとしては、使用後の清掃用品や製造器具、包装資材などが主です。
これらは日々の清掃や管理を怠ると、製品に混入し易くなります。定期的な清掃と整理整頓が重要となります。
昆虫など動物性の異物
昆虫などの動物性の異物も注意が必要です。
消費者の健康被害という観点とは別に、SNSで一気に情報が拡散する現在、昆虫由来の異物混入は消費者にとって大きなインパクトとなり、それが多大な損失につながるケースも少なくありません。
特に、食品工場は環境により昆虫が侵入しやすい場所のため、窓やドアの開閉管理、殺虫剤の使用など、昆虫により異物混入は絶対的に避けたいところです。
金属片やプラスチック片など鉱物性の異物
金属片やプラスチック片など鉱物性の異物は、機械の故障や部品の摩耗から発生します。定期的な機械保守と部品の交換を行い、機械由来の異物混入を防がなければなりません。
カビやホコリの混入
カビやホコリの混入は、清潔な環境が維持されていない証拠です。
日々の清掃と定期的なエアフィルターの交換、空調管理により、これらの混入を防ぐことが可能となります。
これらの事項を全て考慮し、食品工場の衛生管理を徹底することで、異物混入のリスクを大幅に減らすことができます。
異物混入事例と対策
異物混入事例とその防止策について考えてみましょう。異物混入は、食品衛生管理の観点から大変重要な課題です。
異物混入事例
異物混入事例としては、過去には金属片が混入し、リコールに繋がったケースなどは数え切れません。このような事例は、機械の摩耗や故障が原因で、定期的な保守が行われていなかったことが明らかになっています。また、清掃用具の部品や包装資材が製品に混入した事例もあります。これらは、日々の清掃や整理整頓が不十分であったことが原因とされています。
異物混入の防止策
これらの異物混入を防止する策としては、まずは日常的な清掃と整理整頓を徹底することが大切です。
また、食品工場ではHACCPという食品安全管理システムを導入することが義務付けられています。義務付けられているとはいえ、その取り組みにどれだけ力を入れているのかは企業や工場によってまちまちだと言えます。
HACCPでは、製造過程での危害要因を分析し、その管理を強化します。具体的には、生産ラインのチェック、清掃用具や機械の管理、原材料の監視など、全てのプロセスにおいて安全対策を実施します。さらに、定期的な教育訓練を行い、従業員一人一人が食品衛生管理の重要性を理解し、適切な行動を取るようにすることも重要です。
以上のように、異物混入防止策は日々の基本的な管理から始まり、全体のシステムとして組み込むことが必要です。全ての工程での注意深い監視と継続的な改善が求められます。
異物混入防止のための工程管理
異物混入防止のための工程管理は食品衛生管理の重要な要素となります。
プロダクトゾーンの特定
まず、プロダクトゾーンとは、直接食品に触れる可能性のある場所を指します。
たとえば、調理台や機械の内部などが該当します。これらの場所は、異物混入が最も起きやすいとされ、特別な注意が必要です。それぞれの工程で、プロダクトゾーンを明確に特定し、その管理を強化することが求められます。
工程ごとにゾーニングして衛生管理
次に、工程ごとにゾーニングして衛生管理を行うという考え方です。
これは、工場内をいくつかの区域に分け、それぞれの区域で異なる衛生管理を行うという方法です。たとえば、原材料の取り扱いゾーン、製造ゾーン、包装ゾーンなどに分け、各ゾーンでの異物混入のリスクを最小限に抑えるための対策を行います。
清掃用品による異物混入～5つの要因と対策～
清掃用品による異物混入の5つの要因と対策について考えてみましょう。
清掃用品は、その機能上、食品に直接触れることが多いため、清掃用品自体が異物となって混入するリスクがあります。
その要因としては、
1)清掃用品の破損
2)清掃後の清掃用品の管理不備
3)清掃用品の素材選定ミス
4)清掃用品の使い方の誤り
5)清掃用品の保管場所の不適切さ
が考えられます。
これらに対する対策としては、定期的な清掃用品の点検、適切な清掃方法の教育、清掃用品の適切な保管などが重要となります。
以上、異物混入防止のための工程管理は、全体的な視点と具体的な対策の両方が必要となります。
食品の安全は最終的には細部の管理から生まれると言えます。
異物混入防止のための具体的な取り組み
異物混入を防ぐためには、様々な取り組みが重要となります。
従業員の取り組み
まず、従業員自身の意識が大切です。
髪や爪、衣服などからの混入防止には、衛生的な作業服の着用、帽子やマスクの利用が効果的です。そして、毎日の清掃作業も重要。これらは、食品衛生管理の基本中の基本とも言えます。
製造エリアの管理
製造エリアの清潔さは、異物混入を防ぐためには絶対に欠かせません。
床や壁、機器の清掃はもちろん、定期的な消毒も必要です。また、製造エリア内の温度や湿度も適切に管理することで、カビなどの発生を防ぎます。
照明の明るさ・性能
照明は、作業の見通しを良くするだけでなく、異物の発見にも役立ちます。明るくて適切な照明は、異物混入防止にとって大切な要素です。
クリーンブース
クリーンブースは、製造環境をより一層コントロールするための設備です。粉塵や微生物の侵入を防ぎ、製品の品質を保つことができます。
HACCPの取り組み
HACCPの取り組みも異物混入防止には欠かせません。
HACCPは、食品の安全管理を行うためのシステムで、異物混入のリスクを事前に評価し、管理する方法を提供します。食品衛生管理の専門家としては、HACCPの考え方を取り入れ、食品工場での安全対策を徹底することが大切です。
異物混入に対する検査とクレーム対応
食品工場における食品衛生管理は、異物混入を防ぐだけでなく、万が一の事態に対する迅速で適切な対応が求められます。
食品異物の同定検査
食品の異物同定検査とは、食品中に混入した異物が何であるかを科学的手法により調べることを指します。異物が自然由来のものなのか、製造過程で混入したものなのか、あるいは何か別の原因によるものなのかを特定することが目的です。これは、異物混入の原因を突き止め、再発防止策を講じる上で重要な手段となります。
異物同定検査の必要性は高く、食品の安全性と品質を確保するための基本的なプロセスと言えます。また、消費者からのクレーム対応においても、同定検査によって異物の性質と混入経路を明らかにすることで、信頼回復に繋がるというメリットもあります。
異物クレーム対応
異物に関するクレーム対応については、消費者からの報告に対する対応を指します。異物混入がクレームとなった場合、その対応のスピードと適切さが企業の信頼性を大きく左右します。原因追求、再発防止策の立案、そして消費者への説明と謝罪は、不可欠なプロセスです。
食品工場の異物混入対策の重要性とまとめ
以上の説明から、食品工場における異物混入防止対策の重要性は明らかです。
消費者の安全と信頼を守るため、そして企業の持続的な成長のためにも、これは絶えず取り組むべき課題です。
異物混入防止は、従業員の意識改革、製造エリアの管理、適切な検査ツールの使用、そしてHACCPの導入といった多角的な対策を必要とします。
食品工場の運営には、異物混入対策が極めて重要です。
その実現のためには、全てのスタッフが食品衛生についての理解を深め、日々の業務においてもそれを意識することが求められます。また、HACCPのような衛生管理システムを導入し、食品の安全管理を徹底することも大切です。
本記事が食品の異物混入対策に対する理解を深め、実践に役立つ情報源となったことを願っています。
