食品衛生監査は、食品事業者が安全で品質の高い製品を提供するために欠かせないプロセスです。以下では、監査のプロセスとポイントを詳しく説明していきます。
まず、食品衛生監査は、日本では「食品衛生法等の一部を改正する法律」（平成30年6月13日公布）に基づいて実施されています[1]。同法により、食品事業者はHACCP（ハサップ）に沿った衛生管理が求められるようになりました。HACCPとは、食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握し、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程で、危害要因を除去または低減させるために特に重要な工程を管理するシステムです[2]。
食品衛生監査のプロセスは、以下の手順で進められます。
- 監査の準備
監査の目的や範囲を明確にし、監査チームを編成します。監査計画を立て、対象となる工程や設備、管理手法を洗い出します。 - 監査の実施
工程や設備を視察し、衛生管理が適切に行われているかを確認します。また、従業員の衛生教育や衛生管理の取り組みを評価します。 - 監査結果の報告
監査の結果を報告書にまとめ、改善点や課題を明確にします。報告書は、食品事業者に提出され、今後の衛生管理改善に活用されます。
監査で気をつけるべきポイントは、以下の5つです。
- 作業工程
原材料の入荷から製品の出荷までの全工程を対象に、衛生管理が適切に行われているか厳重にチェックされ評価します。 - 管理手法
HACCPに基づく衛生管理が適切に実施されているかを確認します。また、従業員の衛生教育や監査の実施状況など、食品事業者が適切な管理手法を採用しているかを評価します[2]。 - 設備・環境
製造設備や施設内の衛生状況をチェックし、清潔かつ整然としているかを確認します。また、空調や排水設備などの環境面も評価します。 - 衛生教育
従業員が適切な衛生教育を受けているかを確認し、衛生意識が浸透しているかを評価します。手洗いや作業着の着用方法など、基本的な衛生管理が徹底されているかをチェックします。 - トレーサビリティ
原材料の取引先や製品の出荷先を明確にし、製品の流通過程を適切に把握できているかを評価します。万が一の事故やトラブルが発生した場合に迅速に対応できる体制が整っているかを確認します。
これらのポイントを押さえながら、食品衛生監査を行うことで、消費者に安全で品質の高い製品を提供するための衛生管理が適切に行われているかを確認することができます。監査の結果、課題や改善点が見つかった場合は、食品事業者は速やかに改善策を講じる必要があります。
引き続き、食品衛生監査に関する情報が必要な場合は、以下の参考文献をご覧いただくか、当サイトにご相談下さい。
[1] 厚生労働省-食品衛生監視票の改正について（https://www.mhlw.go.jp/content/11135000/000693804.pdf）
[2] 厚生労働省-HACCP（https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html）
